Noma el restaurante de Rene Redzepie ubicado en un antiguo almacén de la armada danesa en Copenhague ha sido declarado el «Mejor restaurante del mundo» subiendo al Olimpo gastronómico al colocarse en el número 1 de la lista de los The World’s 50 Best Restaurants 2021, subiendo un peldaño, pero uno muy grande, ya que, en la última lista dada a conocer en 2019, quedó en el segundo lugar, sólo por debajo del restaurante Mirazur, del chef Mauro Colagreco. Noma ofrece una experiencia gastronómica inusual que utiliza la comida como elemento de reflexión y reivindicación.

El nombre del restaurante es muy simbólico: No (de Norte) y Ma (de comida – «Mad» en danés). En total acorde con la filosofía culinaria de René Redzepi

Es importante destacar, que el restaurante original Noma, fue votado como el mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014, antes de cerrar en 2016 y trasladarse a una nueva ubicación en 2018. Por lo que este año, el que se coloca en el número 1 es el concepto de su nueva locación, que también ha cautivado a los comensales con sus innovadores menús degustación.

Copenhague es el escenario de un espíritu culinario inigualable, tanto que durante mucho tiempo se le ha considerado la capital gastronómica que marca escuela y tendencia en el mundo, se esfuerzan por obtener las mejores primas de los países nórdicos, ya sea buscando mejillones, cangrejos marinos y langostinos de las islas Feroe o bacalao, algas y requesón en Islandia.

El diseño de interiorismo, a pedido del chef René Redzepi, fue una colaboración de Studio David Thulstrup y Bjarke Ingels Group’s, se destaca por integrar detalles simples y modernos con el estilo nórdico tradicional.

Noma cuenta con 11 espacios, 7 estructuras diferentes relacionadas entre sí, una cocina al centro y un huerto urbano para cultivar sus propios productos.

Las áreas se conectan a través de circulaciones con techos acristalados, que brindan iluminación natural y diferentes sensaciones.

El restaurante Noma de Redzepi y su equipo de más de 100 colaboradores han hecho que su cocina sea fuente de inspiración para sus comensales, su menú es estrictamente estacional y está dividido en tres periodos: sirven mariscos en invierno, verduras en verano y productos de caza y bosque en otoño. Cuidan el origen de sus ingredientes más comunes, incluyendo los que sólo crecen en terrenos salvajes y además tiene la mira puesta en su legado culinario en forma de cocinar cereales, granos sin cáscara y legumbres, así como una investigación del potencial de la leche y crema en la cocina moderna.

En la cocina, la originalidad se refleja en los platos que honran estas creaciones culinarias insólitas y llenas de sabor: cangrejo rey escalfado, mejillones, puerros y cenizas, bogavante

danés, algas y raíces de hortalizas, rodaballo, berro de buey almizclero, brotes de remolacha, manzana y tuétano ahumado, entre otros platos… En la carta de vinos, la exclusividad es, por supuesto, los vinos blancos de Europa, de todas las regiones frías, en perfecta armonía con el espíritu culinario del restaurante Noma.

También tienen expertos en la cocina de fermentación, combinación de sabores, incluso han retomado sabores mexicanos como en un platillo de 2019, de la carta de caza y bosque: una hoja de orégano mexicana rellena de sesos de reno, hierbas del bosque y chile morita.

Entre los destacados a través de su historia, los especialistas resaltan un shawarma vegetariano de la raíz apio nabo; un plato de pato con pierna, cerebro y corazón servido con garra, pluma y pico; carne de cangrejo dulce servida en un pan plano cortado en forma de cangrejo o collar de bacalao frito con crème fraiche y caviar.

El costo por comer en este exclusivo restaurante depende de la temporada, un almuerzo completo que incluye, maridaje de jugos o vinos, agua y té o café tiene el precio de de 4 mil 900 coronas danesas, (13 mil 825 pesos mexicanos). Noma tiene un futuro incierto pues después de la pandemia su fundador ha dicho que tal vez cierren debido a que no es rentable sin importar que sea considerado el mejor del mundo. Diferentes fuentes confirman que los planes de Noma será la innovación a una hamburguesería, por ahora solo esperar que sorpresas tiene Noma para cada uno de sus comensales.