Existen diversas versiones sobre el origen del platillo más esperado del año: los chiles en nogada. Sin embargo, no hay registro histórico donde se pueda comprobar ninguna de ellas.

La leyenda más popular cuenta que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar tanto la reciente Independencia de México como el santo de Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevará los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.

Las monjas tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron por dentro, procedieron a rellenarlos con un picadillo hecho de carne, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias.

Para la salsa con la que iban a cubrirlos debía ser muy original, a base de nueces de Castilla frescas. Lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente. De esa manera le quitaron hasta el último pellejo de la delgada piel que las cubre, molieron las nueces en el metate con queso fresco y un poco de azúcar. Una vez bien molida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino y jerez y la salsa quedó lista, con el punto perfecto para cubrir los chiles.

Después, capearon los chiles con huevo batido,los frieron y los acomodaron en sendos platones. Por último, los bañaron con la salsa y adornaron con granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.

Otro relato más romántico que el anterior está descrito por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. Valle-Arizpe detalla que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar.

No obstante, como se hizo mención anteriormente, no hay registro escrito que dé cuenta de este suceso. Hasta el momento sólo se han encontrado recetas de nogada (como en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, de 1780) o de pollos en nogada, preparación que aparece tanto en el Libro de Cocina de la gesta de Independencia, escrito en 1817, como en un recetario anónimo del siglo XVIII

Hay muchas historias sobre este platillo emblemático pues se ha dicho que los chiles en nogada fueron primero rellenos sólo de frutas y se comían como postre, también se ha documentado que nunca fueron rebozados e incluso que su primera preparación no fue con un chile del tiempo, sino con una chilaca. Lo que es cierto, es que muchas recetas de aquella época surgieron de las cocinas conventuales, siendo las monjas las artífices de soberbias recetas que se conservan al día de hoy.

En el pasado las señoras poblanas, cocineras con tradición del siglo XIX, decían comparando al chile con la vestimenta de la China Poblana: “¿Se podría comer un chile en nogada sin rebozo?, sería como una China Poblana sin enaguas”.

La pasión que une a los mexicanos es un buen chile en nogada.